Toma DvelyteComment

Baklažanai

Toma DvelyteComment
Baklažanai
 

Ieškodama istorijų apie daržoves ir vaisius, būnu kaskart nustebinta, kokia spalvinga jų istorija ir kiek amžių jie vyrauja mūsų virtuvėje ar mūsų žemėje.

Aptikau detalių straipsnių apie baklažanus ir jų kelionę į šiandieną. Viename jų rašoma, kad pirmosios literatūrinės nuorodos apie baklažanus minimos dar Sankristo literatūroje, kurioje seniausias paminėjimas apie baklažanus yra visus 300 metų prieš mūsų erą. Keletas nuorodų taip pat aptikta ir Kinijos literatūroje, Tong Yue dokumente parašytame 59 metais Wang Bao. Wang rašė, kad reikėtų atskirti ir persodinti baklažanų sodinukus pavasario lygiadienio metu (1).

Vėliau Kinijos dokumentuose įrašomi konkretūs baklažanų pokyčiai, kuriuos sąmoningai darė Kinijos agronomai ir sodininkai: nuo apvalių, mažų ir žalių vaisių iki didelių ir ilgos, truputį lenktos formos vaisių, turinčių violetinę žievelę. Kinų botanikai siekė pakeisti ne tik formą ir spalvą, bet ir skonį. Buvo bandoma atsikratyti baklažanų kartaus skonio (1).

Baklažanai (Solanum melongena), girdimi kaip eggplant, ir aubergine, ir Guinea squash ir brinja. Etimologas Ernestas Kleinas tyrinėjo baklažanų etninius vardus visoje Azijoje ir Europoje, kad galėtų atsekti jo kelionę. Kelionė prasidėjo nuo senovės Indijos pavadinimo vatin-ganah ir sekė vakarų kelią į Persiją, kur jis buvo vadinamas badin-gan. Kelionėse po Vidurio Rytus, baklažanų pavadinimas išsivystė į al-badinjaną. Kai baklažanas pasiekė Ispaniją, jis buvo pavadintas alberginija, kuris yra labai artimas dabartiniam prancūzų pavadinimui - aubergine (3).

Baklažanas yra vaisius, o jei dar tiksliau - uoga su kepurėle. Baklažanas yra bulvinių (Solanaceae) šeimos narys, kurioje yra ir amerikiečių pusbroliai, bulvės, pomidorai ir pipirai. Tačiau, skirtingai nei amerikiečių bulviniai naminiai augalai, manoma, kad baklažanai buvo prijaukinti senajame pasaulyje, galbūt Indijoje, Kinijoje, Tailande, Birmoje arba kažkur kitur Pietryčių Azijoje. Manoma, kad baklažanus pastebėjo Vidurio Rytų, Afrikos ir Arabijos prekybininkai, keliaudami šilko keliu dar 6 amžiuje. Taip pat teigiama, kad pats Aleksandras didysis pargabeno juos iš savo ekspedicjos į Indiją. Šiandien yra maždaug 15-20 skirtingų baklažanų veislių, daugiausia auginamų Kinijoje (1). Istoriniai dokumentai ir genetiniai duomenys rodo, kad augalas pirmą kartą buvo pradėtas auginti Azijoje, tačiau dauguma jo laukinių giminių yra iš Afrikos (2).

„American Journal of Botany“ tyrime, mokslininkai tyrinėjo baklažanų ir 22, su juo tiesiogiai susijusių rūšių DNR. Pirmasis dokumento autorius Xavier Aubriot sako: „Beveik visos baklažanų grupės rūšys auga žemose savanose ir daugiau ar mažiau sausose buveinėse, o kai kurios rūšys yra labai paplitusios visoje Afrikoje. Mūsų rezultatai rodo, kad per pastaruosius du milijonus metų buvo intensyvi šios rūšies migracija į kitus žemynus (2). Afrikos drambliai ir impala gyvena Afrikos savanose ir plačiai migruoja. Jie valgė vaisius ir taip išsklaidė laukinių baklažanų sėklas nuo pat Kenijos iki Pietų Afrikos. Šiandien dėl žmonių veiklos smarkiai sumažėjo Afrikos dramblių skaičius, tuo pačiu nukentėjo ir laukiniai baklažanai ir jų giminaičiai (2).

Pirmasis baklažanų naudojimas greičiausiai buvo gydymui, medicininiais tikslais, o ne kulinarijai. Jei nėra tinkamai paruošiamas, baklažanas vis dar turi tą kartų poskosnį, nepaisant šitiek amžių bandymų pašalinti šį kartumą. Vieni anksčiausių rašytinių įrodymų apie baklažanų naudojimą yra iš Čaraka ir Sushruta Samhitas, Ajurvedos tekstų, parašytų apie 100 m. Pr. Kr. (1).

Kol nemokėjau paruošti baklažano, nejaučiau jam didelės simpatijos. Jį pamilau Turkijoje. Ir nieko keisto. Ši šalis yra taip įsimylėjusi baklažanus, kad teigia turinti mažiausiai 40 skirtingų būdų kaip juos paruošti, įskaitant „vargšų ikrus“ - skrudintus ir trintus baklažanus, pagardintus svogūnais, pomidorais, citrinos sultimis ir druska. Turkijoje baklažanų kubeliai yra veriami ant iešmo kartu su ėriuko šašlyku. Kitas mėgstamiausias jų patiekalas yra „Imam Bayildi“, svogūnais ir pomidorais įdaryti baklažanai, pagardinti česnakais ir alyvuogių aliejumi (3). Kaip jis ruošiamas kitose šalyse skaityk čia.

Baklažanų maistinė vertė:

Tai pirmiausia nekaloringas vaisius, turintis maistinių skaidulų. Baklažanuose yra 2.2 mg vitamino C (4 % rekomenduojamos paros normos RPN), 22 mcg folio rūgšties (5 % RPN), 230 mg kalio (7 % RPN), 0.3 mg mangano (13 % RPN). Pastarasis mikroelementas dalyvauja angliavandenių, baltymų bei riebalų metabolizmo procesuose, apsaugo mūsų organizmą nuo laisvųjų radikalų neigiamo poveikio, padeda palaikyti optimalų cholesterolio kiekį kraujyje. Vieni tyrimai nurodo, kad fenoliu praturtinti baklažanų ekstraktai gali padėti kontroliuoti gliukozės absorbciją, kas yra naudinga 2 tipo diabeto gydymui ir aukšto kraujospūdžio mažinimui.

Baklažanuose yra antioksidantų, daugiausia iš jų - nasunino, aptinkamo baklažanų odelėje. Nustatyta, kad nasuninas apsaugo lipidus (riebalus), esančius smegenų ląstelių membranose. Lipidai yra atsakingi už ląstelės apsaugą ir jos funkcionavimą. Lipidų sluoksnis yra labai svarbus praleidžiant maistines medžiagas, bei gaunant tikslius nurodymus iš molekulių, kurios “sako” ląstelei, ką daryti.

Sakome “taip” baklažanui.


100 g baklažanų yra:

baklazanai